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著名建筑學(xué)家梁思成在《北京 —— 都市計(jì)劃中的無(wú)比杰作》里，對(duì)北京中軸線有著精彩的闡述：“大略而言，呈凸字形的北京，北半部分是內(nèi)城，南半部分是外城。故宮作為內(nèi)城的核心，亦是全城布局的重心，全城圍繞著這個(gè)中心來(lái)進(jìn)行部署，而貫通這整個(gè)部署的，是一條直線，一根長(zhǎng)達(dá)8 公里，堪稱全世界最長(zhǎng)且最偉大的南北中軸線，貫穿了全城，北京獨(dú)有的壯美秩序，正是由這條中軸線的建立而產(chǎn)生。”
北京中軸線，不只是一條彰顯中國(guó)古代城市規(guī)劃智慧的歷史脈絡(luò)，更是串聯(lián)起眾多知名老字號(hào)的文化紐帶。月盛齋、王致和、六必居、三元梅園等傳統(tǒng)美食技藝，在這條城市“大動(dòng)脈”的滋養(yǎng)下，歷經(jīng)百年時(shí)光，至今依然活力充沛、綻放新彩。北京二商肉食集團(tuán)旗下中華老字號(hào)“月盛齋”，就坐落在北京中軸線上。
“月盛齋”創(chuàng)建于清乾隆四十年，至今已有250年的歷史。創(chuàng)始人馬慶瑞，當(dāng)年是禮部衙門(mén)的一名臨時(shí)工，負(fù)責(zé)在皇家祭祀時(shí)看管供桌。后來(lái)，他結(jié)識(shí)了一位在宮中專(zhuān)門(mén)制作羊肉的廚師，便暗自留意，慢慢學(xué)會(huì)了烹飪技巧，進(jìn)而自主創(chuàng)業(yè)。他所做的醬羊肉、燒羊肉，在北京逐漸小有名氣。后來(lái)，馬慶瑞的后代馬永祥得到太醫(yī)的指點(diǎn)，對(duì)作料配方進(jìn)行了調(diào)整。調(diào)整后的月盛齋醬燒牛羊肉，不僅美味可口，而且更具滋補(bǔ)功效。
“月盛齋”的加工工藝源自宮廷。到了清末，慈禧太后鐘情于“月盛齋”的燒羊肉，于是賜發(fā)腰牌，準(zhǔn)許其直接向?qū)m里送貨。月盛齋燒羊肉自此又回流至宮廷，使得“月盛齋”在聲名大噪。后來(lái)，“月盛齋”又相繼推出了醬牛肉、燒牛肉，這兩燒兩醬的制作工藝，被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，堪稱代表京城美食的一張名片。
“月盛齋”如今的技藝傳承人為李廣瑞，他是“月盛齋”第七代醬燒牛羊肉制作技藝傳承人，自幼在中軸線邊上長(zhǎng)大，21歲便進(jìn)入月盛齋，在月盛齋公司工作了近40年，至今仍?shī)^戰(zhàn)在生產(chǎn)一線。
“月盛齋”講究留存老湯，以老湯增添風(fēng)味，這一傳統(tǒng)延續(xù)了兩百多年，每煮一鍋醬牛肉，都會(huì)取出一部分湯底，分離出肉渣，將其作為老湯留存，新醬制的牛肉，同樣需要老湯的加持，肉質(zhì)才能更加入味。老湯的加入過(guò)程頗為講究，先加入清湯，40分鐘后再加入油脂，肉香味才會(huì)更具層次感。燉煮期間，還要加入一味月盛齋獨(dú)有的香料，這味香料由月盛齋傳承了兩百多年的獨(dú)家秘方制作而成，能夠與百年老湯完美融合，達(dá)到料香、湯香、肉香、醬香和脂香，五香合一的絕佳境界。
除了百年老湯，“月盛齋”還有流傳了兩百多年的獨(dú)家料方，其中包含25種香料，該料方經(jīng)御醫(yī)三次調(diào)制，料方內(nèi)容除了每一代傳承人，無(wú)人得見(jiàn)。加入香料時(shí)，所有香料都被研磨成了極其細(xì)膩的粉末，即便擺在眼前也無(wú)法分辨。
肉好味才香。“月盛齋”使用的牛肉原料，均來(lái)自內(nèi)蒙古定點(diǎn)供應(yīng)的牛養(yǎng)殖基地，醬牛肉的制作部位全部選用金錢(qián)腱，這是牛前腿上一條纖細(xì)修長(zhǎng)的帶筋肌腱肉，筋肉層次分明，口感更為爽口，香嫩無(wú)比。
煮肉的過(guò)程最考驗(yàn)技術(shù)，為了讓每塊肉都能受熱均勻、入味透徹，依靠的是李廣瑞等醬肉師傅們的一項(xiàng)絕技——翻鍋。“月盛齋”燉肉的大鍋直徑120公分，深90公分，每次煮肉量約300公斤，煮一鍋肉大約需要五至六個(gè)小時(shí)。一鍋肉平均要翻鍋5次，每次需翻動(dòng)約20公斤的肉，這既是一項(xiàng)考驗(yàn)專(zhuān)業(yè)技術(shù)，又對(duì)體力要求頗高的工作。
誠(chéng)信鑄就品質(zhì)，堅(jiān)守秉持匠心。通過(guò)這篇文章，不知您是否了解到“月盛齋”能夠經(jīng)久不衰的真正奧秘。兩百多年來(lái)，月盛齋的每一代傳承人都傳承著匠心精神，以匠心堅(jiān)守品質(zhì)初心，確保每一鍋醬肉都嚴(yán)格遵循工藝標(biāo)準(zhǔn)，從而制作出五香分明、入味深厚的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，憑借高品質(zhì)的產(chǎn)品和高水平的服務(wù)，贏得了廣大消費(fèi)者的青睞。
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